Trockenobst und Trockengemüse selber dörren – trocknen

Obst und Gemüse selbst dörren und trocknen

Obst und Gemüse zu trocknen, gehört mit zu den ältesten Methoden der Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dabei ist das „Dörren“ eine Konservierungsform der Lufttrocknung = das an der Luft Trocknen von Lebensmitteln. Sobald ein Gerät zum Trocknen verwendet wird, z.B. ein elektrischer Dörrautomat oder Dörrgerät, spricht man vom Dörren. Beim Dörren und Trocknen wird dem Dörrgut durch ein sanftes Erhitzen, meist durch einen Luftstrom oder Luftzug, das vorhandene Wasser entzogen.

Das Dörren wird angewandt für

• Gewürze & Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel u. a.)
• Heilkräuter
• Gemüse (Brokkoli, Pilze, Tomaten, Zucchini u. a.)
• Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen)
• Obst & Früchte (Bananen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Erdbeeren, Beeren, Pflaumen, Ananas, Mango u. a. )
• Getreide
• Speisepilze (Pfifferlinge, Champions u. a.)
• Fleisch (siehe auch Trockenfleisch)
• Speisefisch (Stockfisch oder Klippfisch)
• Saatgut/Samen

Haltbarkeit von Dörrgut/Trockenobst

Die Haltbarkeit fällt unterschiedlich aus und ist abhängig vom jeweiligen Obst oder Dörrgut. Grund hierfür ist immer die Qualität des jeweiligen Gutes. Dennoch können Zeiten von bis zu einem Jahr erreicht werden, bei richtiger Lagerung (kühl & dunkel). Üblich sind Lagerungszeiten von etwa bis zu einem halben Jahr (½ Jahr = 6 Monate), um auch ganz sicher zu gehen.
Generell benötigen Mikroorganismen und Bakterien Wasser zum Überleben. Die meisten hiervon geben bei einem Wassergehalt von unter 35 % auf, Schimmelpilze ab ca. 14 %. Dadurch wird Dörrgut zwangsläufig haltbar. Optimal getrocknete Früchte haben eine Restfeuchte von circa 13 %. Mit Schwefel kann man das Trockenobst weiter konservieren und haltbar machen, was üblich ist bei im Handel befindlichem Trockenobst (z.B.).

Benutzen Sie zur Lagerung bitte keine Blechdosen oder Aluminiumdosen, diese können mit dem Dörrgut reagieren. Nicht nur, dass es die Gesundheit gefährden kann, beeinflusst es den Geschmack und die Farbe. Zu empfehlen ist Keramik, Glas und ggf. unter Umständen auch Plastikdosen.

Trocknen an der Luft & Sonne

Die traditionell älteste Methode ist das Trocknen an der Luft. Hierzu wird ein warmer, trockener aber auch luftiger Standort benötigt. Dieser kann sowohl im Freien sein, als auch z. B. auf dem Balkon oder dem Dachboden am Dachfenster sein. Geschützt vor direktem Sonnenlicht ist eine konstante leichte Zugluft von Vorteil. Hierzu werden die Lebensmittel auf einer Schnur aufgefädelt und in so einem Abstand zueinander verteilt, dass sie sich nicht berühren. Dies ist eine gängige Version z. B. für Peperoni oder Chili. Ebenso kann das Gut auf einem bespannten Rahmen mit Stoff oder Gaze (was ist Gaze?) verteilt werden. Gaze kann ebenso gut verwendet werden, um die Lebensmittel vor Fruchtfliegen und Insekten zu schützen. Gängig ist die Methode am geöffneten Fensterspalt z. B. auf dem Dachboden. In wärmeren Ländern wird das Aufgefädelte einfach unter die Verandabedachung gehangen und vom Luftzug getrocknet. Hier in Deutschland ist das Wetter leider nicht immer so konstant und durchaus nicht immer so trocken heiß. Aber dennoch gibt es auch in Deutschland Methoden, die sich gut nutzen lassen. Z. B. kann sehr gut die Luft von einem warmen Kamin genutzt werden. Denkbar ist auch die Heizung, die in der Winterzeit ja häufiger an ist. Warum die vorhandene Wärme nicht gleich nutzen, und im Sommer z. B. unterm Dach.
Grundlegend tut es aber auch ein warmes Sommerwetter mit Temperaturen zwischen 26 bis 32 °C und einer guten, niedrigen Luftfeuchtigkeit, d. h. es hat ein paar Tage zuvor nicht geregnet.

Dörren im Backofen

Sobald ein Gerät zum Trocknen verwendet wird, sprechen wir vom Dörren oder einem Dörrvorgang. Bei der Variante mit dem Backofen werden das Obst, Gemüse oder andere Lebensmittel auf dem Backblech mit Pergamentpapier verteilt. Der Gitterrost kann ebenso gut verwendet werden, nutzen Sie ruhig mehrere Ebenen im Backofen, das spart zusätzlich etwas Strom. Bei Umluft ca. 30°C, bei normalen Backöfen 50-60°C maximal. Generell sagt man im Mittel sollten ca. die 40°C nicht überschritten werden, da sonst das Gut eher mal verbrennt.
Öffnen Sie die Backofentür mit einem Holzlöffel leicht, indem Sie den Holzlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Dies ist vor allem bei Ober-Unterhitze wichtig. Bei Umluft kann je nach Dörrgut eher mal darauf verzichtet werden, da bereits durch die Umluft genügend Feuchtigkeit entweichen kann. Hier allerdings etwas mit den Temperaturen aufpassen.

Dörren im Dörrgerät / Dörrautomat

Wenn Sie häufiger zu trockenem Obst oder Gemüse greifen möchten, empfiehlt sich ein Dörrgerät (auch Dörrautomat genannt). Grundsätzlich arbeiten alle Dörrgeräte nach dem gleichen Prinzip. Auf Dörrgittern wird das Dörrgut aufeinander gestapelt, durch welches trocknende Luft geschickt wird. Je nach Modell unterscheiden sich die Bauweisen, die Leistung und die Art und Weise, wie die Luft verteilt wird. (»Die gängigsten Dörrautomaten im Test – Vergleich). Die meisten nutzen hierzu elektrischen Strom. Der Vorgang dauert je nach eigenem Geschmack und Wunsch zwischen 6-12 Stunden. Ein Timer/Zeitschaltuhr am Dörrgerät ist immer eine gute Empfehlung. Es kommt immer wieder mal vor, dass man doch unterwegs sein könnte und man bleibt so unabhängiger, wenn sich der Dörrautomat von selbst abschaltet.

Auf Qualität bei der Ware achten – Tipps

• nur einwandfreie Ware/Obst und Gemüse verwenden
• Obst (Äpfel & Birnen) kurz in Zitronenwasser tauchen – verhindert „braun werden“
• Obst evtl. vorher schälen – Schale = Bitterstoffe, ggf. später zu fest,
• Gemüse kurz blanchieren (Möhren z. B.)
• Pilze ganz lassen oder in Scheiben schneiden
• Kräuter nicht über 30°C dörren

Autor / Redaktion: bp, bl
Bildnachweis: bp / primages.com