Was ist Amaranth – Von Herkunft bis zur Zubereitung

Amaranth zählt zu den Pseudogetreiden. Es kann zwar wie Getreide eingesetzt werden, wird aber botanisch den Fuchsschwanzgewächsen zugeordnet. Amaranth enthält winzige Körner, die noch kleiner als Senfkörner sind, sowie Blätter, die in der Küche mit verwendet werden. Bis zu 50.000 dieser Körnchen können in der Pflanze heranreifen.

Auch im heimischen Garten kann die anspruchslose Pflanze angebaut werden. An den Boden stellt sie kaum Ansprüche, jedoch werden sich die Pflanzen über ein sonniges Plätzchen freuen. Die Aussaat sollte ab April erfolgen, von Juli bis August blüht die Pflanze und von September bis Oktober können die Samen und Blätter geerntet werden. Bei der Ernte der Blätter ist darauf zu achten, dass junge Blätter geerntet werden, da ältere Blätter schnell bitter schmecken.

Die Inhaltsstoffe von Amaranth sind vielfältig. So gilt es, genau wie Quinoa, die Sonderform der Hirse, als glutenfrei. Das Amaranth Getreide eignet sich daher besonders gut für Menschen, die keine Gluten vertragen. Aber Amaranth ist nicht nur glutenfrei, sondern enthält wertvolle Inhaltsstoffe, wie

• Eiweiße mit sehr guter Proteinqualität,
• Eisen,
• Fett (bis zu 70 % ungesättigte Fettsäuren),
• Kalzium,
• Magnesium,
• Zink,
• Eisen und
• Ballaststoffe.

Die Pflanze Amaranth

Die Pflanze ist zu den zweikeimblättrigen Pflanzen zu zählen, was einen weiteren Unterschied zu herkömmlichem Getreide darstellt. Roggen, Weizen und Co. sind nämlich einkeimblättrig. Die Amaranth-Pflanze weist sehr lange Blütenstände auf, die noch dazu in den unterschiedlichsten Farben auftreten können, wie Gelb und Grün, aber auch Orange oder gar Rot.

Die Körner, die in der Pflanze heranreifen, sind so klein und leicht, dass 1.500 Körner nicht einmal ein Gramm Gewicht auf die Waage bringen.

Wo kommt Amaranth her?

Auch Amaranth kommt, genau wie Quinoa, aus Mittel- und Südamerika und ist dort schon seit mehr als 3.000 Jahren bekannt. Die Samen und Blätter der Pflanze zählten dabei zu den Grundnahrungsmitteln der Azteken und Inkas. Aber ebenso der Anbau von Amaranth wurde von den spanischen Eroberern verboten, genau wie einst bei Quinoa. Amaranth wurde erst später wieder vermehrt angebaut, vor allem in Südamerika, sowie Indien.

Der Name Amaranth stammt übrigens aus dem Griechischen. Hier steht das Wort „Amarantos“ für eine Blume, die in der griechischen Mythologie oft erwähnt wurde. Ihre Blüte sollte immerfort währen. Die Blume wurde der Mythologie zufolge von den Göttern versteckt. Wer sie dennoch fand, wurde mit dem ewigen Leben belohnt. Insgesamt gibt es heute mehr als 70 Arten von Amaranth, die fast über den gesamten Kontinent verteilt gedeihen können. Lediglich in der Antarktis kann das Pseudogetreide nicht gedeihen. 38 verschiedene Arten des Amaranth kommen alleine in Nordamerika vor.

Die älteste Nutzpflanze der Menschheit?!

Amaranth gilt bis heute als eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Genaue Angaben lassen sich kaum finden, heißt es oft, dass die Pflanze seit mehr als 3.000 Jahren bekannt ist, wurden Samen der Pflanze selbst in mehr als 9.000 Jahre alten Gräbern nachgewiesen.

Religiöse Bedeutung und weitere Entwicklung des Amaranth

Amaranth diente damals den Inkas, Azteken und anderen Völkern aber nicht nur als wichtiges Hauptnahrungsmittel. Nein, es hatte auch eine wichtige religiöse Bedeutung. So wurde die Pflanze beispielsweise bei kommunionsähnlichen Zeremonien verwendet, die in einem direkten Zusammenhang mit Festen zu Ehren des Aztekengottes Huitzilopochtli stattfanden. Bei diesen Zeremonien wurde allerdings auch Menschenblut geopfert. Vermutlich war dies ebenso einer der Gründe, warum der Anbau von Amaranth im 16. Jahrhundert durch die spanischen Eroberer verboten wurde – und zwar unter Androhung der Todesstrafe.

Dieses Verbot wird heute auch als einer der Gründe angesehen, aus denen die Versorgungslage der örtlichen Bevölkerung sich zunehmend verschlechtere. Millionen von Indigenas starben zu jener Zeit am Hungertod, der durch das Verbot des Amaranth-Anbaus maßgeblich mit verursacht wurde. Zwar wurde dieses Verbot später wieder aufgehoben, allerdings geriet die Bedeutung von Amaranth als Nutzpflanze lange Zeit in Vergessenheit.

Die Nutzung von Amaranth

Amaranth wird als vollwertiger Getreideersatz verwendet und eignet sich besonders für Menschen, die unter einer Gluten-Unverträglichkeit leiden. Vor allem die Samen werden dabei als Getreideersatz verwendet. Oftmals wird Amaranth auch Babynahrung als Zusatzstoff beigefügt. Grund dafür ist, dass die enthaltenen Proteine die biologische Wertigkeit der in Milch enthaltenen Proteine deutlich übersteigen.

Die Blätter des Amaranth werden als Gemüse verzehrt und oftmals mit Spinat verglichen, da sie einen sehr ähnlichen Geruch aufweisen und ähnlich schmecken. Die Blütenstände können ebenfalls als Gemüse in der Küche verwendet werden, allerdings sollte es sich um noch sehr junge Blütenstände handeln. Blüten und Samen können zudem zu Keimlingen gezogen und anschließend verzehrt werden.

Selbst die Pfahlwurzel lässt sich in der Küche verwenden. Ihr Geschmack ähnelt der Roten Beete bzw. der Runkelrübe. Allerdings ist die Wurzel oft stark verholzt, weshalb sie vor dem Verzehr klein gerieben werden sollte.

In der Nahrungsmittelindustrie nutzt man Amaranth vorwiegend in der Kinder- und Babynahrung. Aber auch bei

• Brot,
• Gebäck,
• Müsli,
• Pasta,
• Wurstwaren,
• Eierkuchen,
• Riegeln und Snacks, sowie im
• Fast-Food-Bereich kommt Amaranth zunehmend häufiger zum Einsatz.

Sogar glutenfreies Bier kann mittels Amaranth hergestellt werden.

Wo kann man Amaranth kaufen?

Amaranth lässt sich in jedem Reformhaus oder Naturkostladen finden. Erste Supermärkte haben das Korn ebenfalls im Angebot, auf jeden Fall fündig wird man aber in den Bio-Supermärkten, die sich mittlerweile in vielen Städten angesiedelt haben. Darüber hinaus finden sich Amaranth-Körner pur oder auch gepoppter Amaranth und Amaranth-Mehl beispielsweise online in verschiedenen Shops.

Amaranth Produkte im Überblick

Amaranth Müsli, Amaranth gepufft oder Amaranth gepoppt, Amaranth Getreide oder genauso verschiedene fertige Amaranth Gerichte – die Auswahl der Amaranth Produkte ist vielfältig. Ebenfalls gibt es Amaranth nicht nur für die Küche, sondern auch für die Renovierung im Haus und vieles mehr. So wird Amaranth Holz verkauft, mit dem sich bauen lässt. Dennoch findet sich das Amaranth Getreide vorwiegend als Nahrungsmittel, so dass selbst leckere Amaranth Riegel gekauft werden können.

Mit dem puren Amaranth lassen sich zahlreiche Amaranth Rezepte umsetzen. So kann man Amaranth kochen oder aus Amaranth Brot zubereiten. Damit ist die Amaranth Pflanze in der Küche besonders vielseitig einsetzbar. Vielfach ist Amaranth selbst einzelnen Produkten zugesetzt, also nur ein kleiner Bestandteil des fertigen Gesamtprodukts. Das gilt zum Beispiel für

• Plätzchen und Kekse,
• Cornflakes,
• Müsli,
• Cräcker,
• Chips,
• Knäckebrot,
• Waffeln,
• Burger,
• Schokolade,
• Joghurt

und viele weitere Produkte.

Gesundheitsaspekte von Amaranth

Ist Amaranth gesund? Diese Frage kann mit einem klaren Ja beantwortet werden, denn durch die wertvollen Inhaltsstoffe kann das Korn bei vielen Erkrankungen helfen. Eingesetzt wird es gerne bei

• Entzündungen, zur
• Blutreinigung/Blutbildung, als
• Vorbeugung gegen Krebs, bei
• Karies und Parodontose, bei
• Blutungen im Magen-Darm-Bereich, sowie bei
• sehr starken Menstruationsblutungen und –beschwerden.

Warum Amaranth so gesund ist

Die gesundheitlichen Wirkungen von Amaranth lassen sich zumeist auf die wertvollen Inhaltsstoffe, wie Fettsäuren, Kohlenhydrate und Eiweiße zurückführen. Im Folgenden geben wir einen kleinen Einblick in die wichtigsten Bestandteile:

Die Kohlenhydrate im Amaranth

Wichtiger Bestandteil von Amaranth sind die Kohlenhydrate. Dennoch ist deren Anteil mit 56 Gramm wesentlich niedriger, als bei anderem Getreide. Personen, die ihre Ernährung kohlenhydratreduziert umsetzen möchten, können dieses Ziel mit Amaranth also sehr gut verfolgen.

Die Kohlenhydrate, die aber im Amaranth enthalten sind, gelten als besonders leicht verwertbar. Im Körper stehen sie sehr schnell zur Verfügung und spenden ihm lang anhaltende Energie. Sehr hoch ist dagegen der Anteil der Ballaststoffe im Amaranth. Dadurch setzt das Sättigungsgefühl schneller ein. Zudem wird die Darmgesundheit durch die Ballaststoffe unterstützt.

Essenzielle Fettsäuren in Amaranth

Enthalten sind zudem essenzielle Fettsäuren, also solche, die der menschliche Körper nicht selbst bilden kann, sondern die ihm von außen zugeführt werden müssen. Der Fettanteil des Pseudogetreides liegt bei neun Gramm. Mehr als zwei Drittel der enthaltenen Fette (70 Prozent) sind ungesättigte Fettsäuren. Zu diesen zählen die beiden sehr wichtigen Fettsäuren

• Alpha-Linolensäure, auch als Omega-3-Fettsäure bekannt und
• Linolsäure, auch als Omega-6-Fettsäure bekannt.

Darüber hinaus ist in Amaranth Lecithin enthalten. Dieses spielt eine wichtige Rolle bei der Fettverdauung, aber gleichermaßen beim Aufbau des Gehirns, sowie des Nervengewebes.

Amaranth enthält viele wichtige Eiweiße

Amaranth gilt zudem als sehr wichtiger Eiweißlieferant, denn die Pflanze hat einen Eiweißgehalt von 15 bis 18 Prozent. Damit liegt der Anteil an enthaltenen Eiweißen wesentlich höher, als bei fast allen anderen Getreidesorten. Sämtliche essenzielle Aminosäuren sind in Amaranth enthalten, so dass es als wichtiges und wertvolles Nahrungsmittel speziell für Vegetarier und Veganer gilt, die keine tierischen Eiweiße aufnehmen.

Das Eiweiß ist in Amaranth aber nicht nur in sehr großer Menge, sondern auch in hervorragender Qualität enthalten. Die biologische Wertigkeit wird mit 75 angegeben. Maximalwert ist die 100, die aber nur beim Hühnerei erreicht wird.

Das Lysin in Amaranth

Zusätzlich enthält Amaranth Lysin. Lysin gehört zu den wichtigsten Aminosäuren. Eiweiße, die in der Pflanze enthalten sind, können grundsätzlich nur dann richtig verwertet werden, wenn ausreichend Lysin vorhanden ist. Diese Aminosäure ist in herkömmlichem Getreide nicht oder nur in geringen Mengen enthalten, in Amaranth dagegen sehr stark vertreten. Daher kann das Manko an Lysin, das bei der veganen Ernährung oft auftritt, ausgeglichen werden, wenn vermehrt auf Amaranth als Getreideersatz gesetzt wird.

Lysin ist unter anderem an der Produktion des wichtigen L-Carnitins beteiligt. Dieses nimmt eine wichtige Rolle bei der Fettverbrennung auf der einen Seite und beim Energiestoffwechsel auf der anderen Seite ein.

Zudem trägt Lysin entscheidend mit zum Aufbau von Kollagen bei. Dieses gilt als eines der wichtigsten Moleküle für Stabilität und Struktur im menschlichen Organismus. Kollagen macht laut aktuellen Untersuchungen gut die Hälfte aller Körperproteine aus. Fehlt es, dann sind vorzeitige Alterungserscheinungen, wie Faltenbildung und Co. die Folge. Auch das Bindegewebe verliert an Spannkraft, so dass die gefürchtete Orangenhaut entsteht und die Knochen können bei fehlendem Kollagen spröde werden.

Doch damit sind die vielfältigen Leistungen, die Lysin mit sich bringt, noch lange nicht ausgeschöpft. Vielmehr wird ihm laut einer Studie aus den 1990er Jahren nachgesagt, dass Lysin bei Krebs vor der Bildung von Metastasen, also der Ausbreitung der Krankheit im Körper schützen kann. Diese kann sogar gestoppt werden, da kollagenverdauende Enzyme an das Lysin gebunden werden. So können sich die Krebszellen im Körper nicht weiter ausbreiten.

Vitalstoffe in Amaranth

Neben diesen grundlegenden Inhaltsstoffen beinhaltet Amaranth auch zahlreiche Vitalstoffe. Insbesondere der hohe Gehalt an

• Magnesium – ca. 330 mg,
• Calcium – ca. 215 mg,
• Eisen – ca. 9 mg und
• Zink – ca. 4 mg

machen Amaranth zu einem wertvollen Lebensmittel für die Gesundheit. Während Schwangerschaft und Stillzeit sorgt speziell der hohe Eisenanteil für eine gesunde Basis. Auch bei Mangelerscheinungen (Eisenmangel) kann Amaranth Abhilfe schaffen.

Zubereitung von Amaranth

Für die Amaranth Zubereitung stehen unzählige Amaranth Rezepte zur Auswahl. Dadurch lassen sich die verschiedensten Amaranth Gerichte zubereiten. Ob Amaranth gepoppt bzw. gepufft, als Suppe, im Auflauf mit Quark oder als Risotto – die Auswahl ist enorm. Diese Beispiele stellen dabei nur einen Teil der vielfältigen Möglichkeiten zur Nutzung von Amaranth in der Küche dar. Dennoch sollten auch bei der Amaranth Zubereitung ein paar grundlegende Dinge beachtet werden.

Grundlagen für die Amaranth Zubereitung

Amaranth sollte zunächst gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Heißes Wasser eignet sich dabei am besten. Auf einen Teil der Amaranth Körnchen kommen jeweils zwei Teile Wasser. Das Ganze wird beim Amaranth Kochen nur sehr kurz aufgekocht, darf anschließend bei geringer Hitzezufuhr allerdings für weitere 25 Minuten vor sich hin köcheln. Anschließend sollte Amaranth noch eine Quellzeit von fünf bis zehn Minuten zugestanden werden.

Amaranth Körnchen in gemahlener Form werden ebenso als Amaranth Mehl bezeichnet. Sie können einen Teil herkömmlichen Mehls beim Backen von Brot, Brötchen, Plätzchen und Co. ersetzen. Als Faustregel gilt auch hier: ein Teil Amaranth auf zwei Teile Mehl. Ganz ersetzen kann Amaranth das Mehl allerdings nicht, denn ihm fehlen die klebenden Eigenschaften, die in Gluten enthalten sind. Auf glutenhaltiges Mehl kann man beim Backen dementsprechend nicht verzichten, da die Backwaren sonst auseinander fallen würden.

Was kann man mit Amaranth alles zubereiten?

Mit Amaranth lassen sich die vielfältigsten Gerichte zubereiten. Zu diesen zählen unter anderem:

• Pfannkuchen,
• Pfannengerichte mit Gemüse,
• Aufläufe,
• Amaranth Bratlinge,
• Müsli (Amaranth gepufft),
• Kekse und Energieriegel (Amaranth gepoppt).

Amaranth selber poppen – so geht’s

Wer Amaranth gepoppt nutzen, aber nicht fertig kaufen möchte, kann diese Variante genauso selbst zubereiten. Benötigt wird lediglich eine Pfanne mit Glasdeckel, die zunächst stark erhitzt wird. Auf die Zugabe von Fett wird dabei verzichtet. Die Amaranth-Körnchen sollten anschließend dazu gegeben werden, wobei sie den Pfannenboden nur knapp bedecken dürfen. Die Pfanne wird nun vom Herd genommen, die Resthitze reicht aus, und geschwenkt. Die Körnchen poppen auf und schon ist das Ganze fertig. Wer die Amaranth Pops eher süß mag, kann zunächst Butter in einem Topf schmelzen, Honig dazu geben und die Pops darin kurz schwenken.

Zubereitung der Amaranth Blätter

Da auch die Blätter der Amaranth Pflanze verzehrbar sind, können diese natürlich ebenso für verschiedene Speisen eingesetzt werden. Sie werden genauso wie Spinat zubereitet, sind allerdings arm an Oxalat und Nitrat. Geschmacklich entsprechen Amaranth Blätter einem Mix aus Rucola und Mangold.

Damit die Amaranth Blätter genießbar bleiben, sollten ausschließlich die feinen Blätter verwendet werden. Größere Blätter sind schon älter und schmecken oft bitter. Sollten nur ältere Blätter vorhanden sein, kann das Wasser zum Kochen nach zehn bis 15 Minuten gewechselt werden. Anschließend lassen sich die Blätter genau wie Spinat zubereiten.

Was ist Amaranth als Farbstoff?

Amaranth ist übrigens nicht nur als Amaranth Getreide, sondern ebenso als Amaranth Farbstoff bekannt. Dabei ist der rote Azofarbstoff, der als gut wasserlöslich gilt, vielseitig einsetzbar. Vor allem wird er als Lebensmittelfarbe verwendet und ist als Zusatzstoff für Lebensmittel unter der Bezeichnung E 123 in Europa zugelassen.

Der rote Azo-Farbstoff wird allerdings künstlich hergestellt und hat nichts mit dem Pseudogetreide Amaranth zu tun. Der Farbstoff ist hierzulande lediglich für die Verwendung in Kaviar, Likören und Spirituosen zugelassen. Kommt Amaranth mit Fruchtsäuren in Kontakt, kann er seine Farbe verlieren.

Amaranth Farbstoff kann Probleme machen

Der Amaranth-Farbstoff E 123 kann allerdings bei empfindlichen Personen Pseudoallergien auslösen. Diese können sich unter anderem in

• Hautausschlägen,
• Atemwegsbeschwerden und sogar einem
• verschwommenen Sehvermögen äußern.

Betroffen von diesen Problemen sind vor allen Dingen Personen, die auch auf Aspirin und/oder Benzoesäure, also E 210, allergisch reagieren. Wenn zusätzlich oder auch alleine Asthma auftritt, ist die Gefahr einer Unverträglichkeit des Farbstoffes ebenfalls erhöht.

In Tierversuchen wurde festgestellt, dass der Farbstoff Amaranth zu Kalkablagerungen in den Nieren führen kann. Zudem gilt er in den USA als krebserregend und ist dort gänzlich verboten. Auch hierzulande rät man von einem zu häufigen Verzehr ab. Der Farbstoff ist übrigens nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern ebenso zur Herstellung von Kosmetika und Arzneimitteln zugelassen.

Wie der Farbstoff Amaranth hergestellt wird

Der Farbstoff Amaranth entsteht in einem mehrstufigen Fertigungsprozess, der wie folgt abläuft:

1. Azokupplung: Chemische Synthetisierung des Farbstoffs.
2. Dadurch entstehen die Azogruppen, die für alle Azo-Farbstoffe typisch sind.
3. Sie bestehen aus zwei Stickstoffatomen.
4. Aus der Verbindung geht Natriumsalz hervor, das meist als Amaranth bezeichnet wird.

Allerdings sind auch andere Teile dieser Verbindung zugelassen und dürfen als Farbstoff den Namen Amaranth tragen.

Autor / Redaktion – bl, bp
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